Los gases protegen y preservan el aroma en la producción de vinos

Fuerte protección para los buenos vinos

Los viticultores y los expertos en vino saben que la calidad de un vino se consigue "en la vid". Las uvas y lo que se acumulado en su interior durante el proceso de maduración son lo único que podrá cautivar a los amantes del vino posteriormente. Esto incluye en torno a mil compuestos volátiles que se han identificado gracias a la enología, la ciencia y estudio del vino. La tarea primordial de los vinateros es embotellar la mayor parte posible de todas esas sustancias que dan sabor al vino. Sin embargo, para ello tienen que enfrentarse a duros adversarios: las bacterias, los hongos, el calor y el oxígeno suponen una amenaza para los sensibles compuestos aromáticos. En la vinificación moderna, el gas es uno de los métodos preferidos para mantener a raya a estos enemigos.

Todos los productores de vino celebran el clima y soleado en la época de la cosecha. Las uvas reciben un último impulso para su maduración y la cosecha se mantiene sana; solo de este modo se pueden crear vinos añejos verdaderamente buenos. No obstante, un otoño cálido también favorece la fermentación prematura. En cuanto se retiran las uvas de las panojas y se aplastan levemente en el proceso, los ubicuos microorganismos empiezan a atacar el mosto. Se multiplican particularmente rápido con temperaturas calientes. Si el viticultor no interviene, comenzarán a convertir inmediatamente la fructosa en alcohol.

El octubre dorado significa peligro
Aunque esta conversión (proceso de fermentación), es lo que convierte el jugo de las uvas en vino, sería prematuro realizarlo en este punto, dado que el mosto necesita algo de tiempo para permitir que se liberen algunos componentes importantes de la piel de la uva. Entre ellos se encuentran los compuestos aromáticos que contribuyen a dar al vino su sabor afrutado. Los taninos, que son esenciales para el "cuerpo" del vino y los compuestos de color, que le dotan de ese brillo resplandeciente, también se derivan principalmente de la piel de la uva y se extraen antes de la fermentación.

Baño de color con la piel
Para garantizar que este proceso sutil no se vea interrumpido por actividades prematuras por parte de las células de la levadura que forman el alcohol, muchos vinateros confían en la llamada maceración en frío. El proceso se desarrolló originalmente en Borgoña para ayudar a dar al Pinot Noir, que no tiene un color tan intenso, una densidad más oscura. En la mayor parte de casos, el objetivo es una temperatura de aproximadamente 5 grados Celsius, que se obtiene añadiendo hielo seco a una temperatura de -78 grados. El dióxido de carbono criogénico enfría el mosto hasta lograr la temperatura deseada y mantiene fuera el aire ambiental.

Pasa del estado sólido al gaseoso (sublimación), asciende sobre el mosto y se queda por encima en forma de nube de CO2 de recubrimiento, puesto que pesa más que el aire. Pasado un tiempo, la fermentación puede dar comienzo finalmente. Con un buen vino tinto, se produce "en la piel": el mosto y la piel de la uva se mantienen juntos. En el caso del vino blanco, se separan primero. El mosto se prensa y el jugo resultante se clarifica; es decir, se procesa de modo que las partículas sobrantes de piel de uva se eliminan.

Hoy en día, con lotes de mayor tamaño, para este paso se utiliza principalmente el proceso de flotación. Numerosas bodegas utilizan el nitrógeno para esto, ya que no reacciona con los componentes sensibles. El nitrógeno se introduce en el jugo de la uva dentro de un tanque de presión. A una presión de entre 5 y 6 bares, permanece absorbido en el líquido, pero en cuanto la presión se reduce, se libera de nuevo. A la superficie ascienden burbujas de gas, que llevan consigo las partículas a las que siguen adheridas. De este modo, el mosto claro queda en la parte inferior, que sencillamente se puede trasvasar.

El proceso también funciona con aire comprimido, pero el oxígeno que contiene puede provocar reacciones no deseables, oxidación y pérdida de sabor.

Cuba inundada de gas

Durante la fermentación, los propios microorganismos producen grandes cantidades de dióxido de carbono, evitando así que el aire entre en las cubas de fermentación durante esta fase. Sin embargo, antes de llenarse, así como varias semanas después, cuando se traspasa el vino joven fermentado a la cuba, se vuelve a plantear la pregunta de cómo evitar el contacto cuando el oxígeno aparece de nuevo. La mejor manera de evitar cambios en el sabor y el color del vino es utilizar gases inertes (nitrógeno o argón) para el vino tinto y dióxido de carbono para el vino blanco. Estos gases desplazan el aire durante el almacenamiento, traspaso o embotellado de vino, lo que impide la oxidación por oxígeno atmosférico. Se almacenan en tanques o botellas de gas y se dosifican a través de tuberías y mangueras, según sea necesario. También existe otro método de inertización de cubas muy sencillo. Para ello, hay que añadir manualmente una cantidad medida de hielo seco en la cuba vacía. Dentro de la cuba, se transforma en dióxido de carbono gaseoso y expulsa el aire a través de la abertura en la parte superior de esta.

Se utilizan los mismos procesos con gas inerte cuando se mezclan distintos vinos para obtener un cuvée, como es el caso de la mayoría de buenos vinos de Burdeos, por ejemplo. Estos caros vinos se hacen con los vinos de distintas variedades de uva, que se producen de forma independiente antes de mezclarse posteriormente. Por supuesto, aquí también es deseable evitar el contacto con el oxígeno, lo cual se puede lograr utilizando gases inertes. Cuando el viticultor embotella posteriormente el vino, suele hacerse en varias etapas, lo que, bastante a menudo, deja varias cubas a medio llenar durante un periodo de tiempo más largo. Dentro de estas cubas, una capa de gas argón, relativamente noble, ofrece la protección más eficiente frente la oxidación, que destruye el sabor. Generalmente se usa en una mezcla de nitrógeno y argón y también conserva la frescura y el arma de un vino en botellas que ya se han abierto.

Gases en la producción de vino

Los gases pueden ayudar de diversas formas a hacer que los procesos de producción de vino sean más eficientes y, sobre todo, de mejor calidad. Se utilizan en distintas fases de la vinificación.

  • Cosecha de la uva - el hielo seco evita la fermentación prematura.
  • Despalillado y estrujado – el CO2 garantiza la protección frente a la oxidación.
  • Remojo (maceración) - la refrigeración con gas criogénico, por ejemplo, retrasa la fermentación y permite una mejor extracción de los aromas de la fruta y los compuestos de color.
  • Clarificación del mosto - el nitrógeno elimina los sedimentos durante el proceso de flotación.
  • Almacenamiento - el gas inerte expulsa el aire de las cubas y rellena el espacio vacío.
  • Refrescado - el dióxido de carbono otorga ciertas burbujas.
  • Embotellado y distribución - el vino en recipientes que se han abierto se protege frente a la oxidación con diversas mezclas de nitrógeno, CO2 y argón.

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